Benché si sia ormai in zona arancione, i bistrot sono ancora chiusi. Anche per questa settimana, niente plat du jour. E per l’asporto, ancora, non siamo attrezzati. Allora abbiamo chiesto aiuto a Manu Menù. Lei, nella sua infinita generosità, ci ha regalato la ricetta di una delizia da preparare con cura nell’intimità della propria cucina.
di Manu Menù
E poi ti ritrovi a cena in una antica trattoria in un borgo qui vicino e la senti bella, calda e molto elegante.
In sala c’è il proprietario. È un signore avanti con gli anni, molto preparato e disponibile. Risponde a tutte le domande che sorgono quando si guarda un menù nuovo. La mia è scatenata dall’amore per la carne cruda. Chiedo «Com’è la tartara di manzo ai 10 sapori?»
L’uomo mi sorride e inizia a raccontare. Una spiegazione che viene da lontano, dal tempo in cui lavorava in un grande albergo a Parigi. Fu lì che conobbe «la tartara di manzo ai 10 sapori».
Un racconto di formazione e apprendistato che gli ha richiesto assoluta dedizione. Perché il segreto è nella quantità dei sapori, nella sequenza di preparazione e nella miscelazione. Un mistero che si disvela con la dedizione.
Affascinata dal racconto mi innamoro e ordino quel piatto del mistero. Tutti lo ordinano.
Inizia uno spettacolo di vasetti, ciotoline, bottigliette… Il proprietario, con un tavolino con le rotelle, si affianca al nostro tavolo e inizia a maneggiare la carne e poi si dedica, in sequenza, rapida ad amalgamare gli ingredienti,a mescolare, a versare un liquore, a insaporire con spezie. Alla fine presenta ai nostri occhi, colmi di ammirazione, ai nostri olfatti, carichi di attesa, ai nostri palati, desiderosi di voluttà, «la tartara di manzo ai 10 sapori».
Ho seguito con attenzione i movimenti, ho cercato di capire cosa mescolasse alla carne, e col palato ho cercato di capire cosa fossero i 10 sapori:
- polpa di manzo affettata al coltello di OTTIMA qualità, forse 150 grammi a testa, forse.
- cipolla
- prezzemolo
- tuorlo d’uovo a testa
- olio sale e pepe
- Worcester sauce
- tabasco
- cognac
- senape
- capperi
- ketchup
- cetriolini
Qui le dosi esatte non ci sono. Le impari sulla tua pelle – e sul tuo palato – una preparazione dopo l’altra. Il bancone dietro al tavolo della mia cucina è apparecchiato con tutti gli ingredienti. I capperi, i cetriolini e la cipolla sono tagliati a pezzi piccolissimi e disposti nelle loro ciotoline; le bottiglie di Worcester sauce, senape, ketchup, tabasco, cognac sono disposte in fila; la carne è in una ciotola di metallo davanti a me; e poi gli attrezzi da cucina, cucchiaio e forchetta di metallo.
A quel punto si aggiungono gli ingredienti alla carne. Uno dopo l’altro. Il tuorlo d’uovo, il sale, e mescolo la carne piano ogni volta che aggiungo un pezzetto. Il cognac con parsimonia. Attenzione alla Worchester che è forte.
Una gran fatica. Ripagata dalla gioia del palato e dell’apprendimento progressivo.
